AFLATOXINA é a denominação dada a um grupo de substâncias  (atualmente são conhecidas 20,  muito semelhantes, e que são tóxicas para o homem e para os animais. Elas são produzidas, principalmente, por dois fungos (bolores) denominados Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus, que se desenvolvem sobre muitos produtos agrícolas e alimentos quando as condições de umidade do produto, umidade relativado ar e temperatura ambiente são favoráveis.Os quatro principais metabólitos são identificados como B1 e B2  (por apresentarem fluorescência violeta, quando observadas sob luz ultravioleta em 365 nm) e G1 e G2. Duas outras substâncias denominadas M1 e M2 foram detectadas no leite, urina e fezes de mamíferos, resultantes do metabolismo das B1 e B2.  Além das aqueles fungos produzem outras toxinas como os ácidos ciclopiazônico, oxálico, cójico, aspergílico e beta-nitropropiônico e, também, esterigmatocistina, aspertoxina e uma substância tremorgênica. A ocorrência das aflatoxinas é maior no amendoim porque este é o produto preferido pelo fungo e muitas vezes há demora e chuvas no período de secagem após o arranquío. Entretanto, sua maior incidência se dá quando o amendoim é batido, ensacado e armazenado com umidade elevada e quando reumedece depois de estar seco. Além do amendoim a aflatoxina pode ser encontrada em muitos outros produtos, tais como, milho, centeio, cevada e outros cereais, sementes oleaginosas, nozes como pecã, castanha-do-brasil, produtos curados etc.
 
OUTRAS MICOTOXINAS
 
TRICOTECENOS são toxinas produzidas por fungos dogênero Fusarium e podem causar inúmeros problemas ao homem e aos outros animais.
 
ZEARALENONA é uma micotoxina produzida porFusarium graminearum, principalmente em milho, mas não só, e causa hiperestrogenismo, aborto, natimortos, falso cio, prolapso retal e da vagina, infertilidade, efeminização dos machos com desenvolvimentode mamas (ela atua como hormônio feminino) etc.
 

ESPORIDESMINA é produzida pelo fungo Pithomyces chartarum em folhas de braquiária em decrepitude. Causa inflamação aguda dos dutos biliares o que impede a excreção da filoeritrina (metabólito da clorofila) pela bílis, sendo responsável pela eczema facial e fotossensibilidade de bovinos e ovinos, decorrentedesse fato.

OCRATOXINAS são produzidas por Aspergillus ochraceus (A. alutaceus), A. alliaceus e outros, em cereais e leguminosas. Promove acumulação de gordura no fígado e sérios danos renais, principalmente em suínos e cachorros sendo, também, a provável causada Nefropatia Endêmica dos Bálcãs em humanos. Retarda a maturação sexual em galinhas e diminui a produção de ovos.

FUMONISINAS são produzidas por fungos do gênero Fusarium, tais como, F. verticillioides, F. proliferatum e outros. Tem sido responsabilizada pela incidência de leucoencefalomalácia em equinos (LEME), edema pulmonar em suínos e relacionada com casos de câncer do esôfago em humanos.

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